דף הבית
אודות
גלריית תמונות
"ירושלים: הסיפור הקולינרי"
מתכונים
מן העיתונות
המלצות
צור קשר
Tali Friedman's Atelier
האטליה של טלי פרידמן - מן העיתונות
לקריאת הכתבה באתר מרמלדה לחץ כאן

כל עשר שנים (פלוס מינוס) מגיעה מתקפת ימי ההולדת העגולים. בגילאי עשרים ושלושים זה די קליל – קונים מלא בירות, מדליקים אש בגריל ומתחילים להקפיץ קבבים. אבל בעשורים ארבעים, חמישים והלאה משם, נדרשת הפקה מעט יותר מרשימה, ואם אפשר אז גם – תרבותית. וכך מצאה לה דודה שושנה, שחברותיה חוגגות עכשיו יום הולדת שישים, פיתרון די מדהים לחגיגה קולינרית משמחת.

טלי פרידמן, שפית ירושלמית בעלת ניסיון של 14 שנה (במהלכן התמחתה ב-"לה נוטרה" ועשתה סטאז' כסו-שף של רפי כהן) מעבירה סיורי טעימות בשוק מחנה יהודה שבלב הבירה, המסתיימים בסדנת בישול וארוחת גורמה אצלה בסטודיו "האָטֶלִיֶה" – הממוקם מעל השוק.

דודה שושנה מספרת כי טלי המקסימה פגשה אותם אחר הצהריים בכניסה לשוק, לקחה אותם יד ביד בין הדוכנים והרוכלים החביבים, לימדה כיצד בוחרים דג דליקטס לסביצ'ה ונתח בשר שעושה את כל הארוחה, טעמה איתם גבינות בדוכן המטמטם של "באשר פרומז'רי" (שהתארח כאן בעבר), לימדה על הירקות הלוהטים של העונה – כמו פקוסים וחרשופים, ומצאה בדרך אוצרות שלא רואים במכולת מתחת לבית.

לאחר הסיור עלו כולם לסטודיו הרחב והיפהפה וגילו כי כל המרכיבים שנאספו בשוק ותוכננו תוך כדי לארוחת הערב – כבר מחכים להם בעמדות ההכנה הפזורות. החבורה התפלגה לצוותים שקיבלו מטלי הסבר מדויק על דרכי הבישול של כל חלק בתפריט. לאחר שחתכו, קצצו וחזרו על אותם סיפורים שרצים כבר עשרים שנה – עלו כולם לגג יפהפה וגדול, המשקיף על דוכני השוק מצד אחד ומשכן הכנסת מהצד השני, לגמו יין טוב, התלוננו על קמטים, השוו נכדים וטינפו על ציפה (שם בדוי) שתמיד מאחרת. חצי שעה לאחר מכן ירדו חזרה לסטודיו וגילו שולחן גדול ערוך ומוכן, מולו נשאר לטלי רק לערבב את שחתכו קודם, להסביר על כל מנה ולהגיש ארוחת שף לחבורה הרעבה והשמחה.

לאחר 5 שעות, 7 מנות ו-60 בדיחות שחוקות, התגלגלה החבורה העליזה בחזרה הביתה, עם דאגה קטנה בלב – מה לעזאזל נעשה ביומולדת שבעים.



לקריאת הכתבה באתר עכבר העיר לחץ כאן

סדנת "שוק קולינרי"

סיור מודרך בשוק מחנה יהודה וסדנת בישול שמבוססת על תוצרתו – זה הקונספט של הסדנאות הקולינריות שמעבירה השפית טלי פרידמן. פרידמן  עובדת בתחום מזה כ- 13 שנה, כשברזומה שלה כלולים בין השאר מסעדת ארקדיה והשתלמות בפריז. 

במהלך הסיור, המשתתפים נהנים מתנובת השוק - מה שיש למוכרים בבאסטות להציע באותו יום ובאותה עונה. בדוכן התבלינים למשל תשמעו הרצאה קצרה על כל תבלין, וטיפים לבחירת חומרי הגלם. תוך כדי הסיור מתבצעות גם הקניות והתפריט נבנה יחד עם המשתתפים. לאחר מכן מתבצע חלקה השני של הסדנה בכיתת בישול סמוכה, בה מבשלים המשתתפים  בעצמם מחמרי הגלם שנרכשו, תוך כדי תדרוך. הסיורים נערכים בימים שני עד שישי בתיאום מראש בלבד.

כשרות: הסדנה כשרה
יתרון יחסי: מאפשר להכיר לעומק את שוק מחנה יהודה. מתאים במיוחד לאלה שתמיד מתלבטים איזו עגבנייה לבחור ואיפה מוצאים תבלין אקזוטי.

  
לקריאת הכתבה בנענע לחץ כאן

כשטלי פרידמן עבדה ב”אוקיינוס” המיתולוגית של איל שני, היא היתה האישה היחידה במטבח שלו. אחרי זה היתה הסו-שף של רפי כהן במסעדת “לה רג’נס” ב”קינג דייויד” וגם עבדה בייעוץ קולינרי למסעדות ולבתי קפה. היום, כשהיא אמא במשרה מלאה, טלי מעבירה את זמנה בשוק, שם היא עורכת סיורים קולינריים לקבוצות ונהנית מכל רגע. אפילו הקשוחים והזועפים שבין רוכלי השוק התרגלו לנוכחותה ותמיד מכבדים אותה בניד ראש קטן. לפעמים היא תעצור במהלך הסיור ותכין סביצ’ה זריזה אצל דוד דגים, או תרכיב סלט טרי מהירקות של חיים אמסלם. בסוף מגיעים לאטליֶה שלה, לארוחה מפנקת על הגג המשקיף על השוק כולו. טלי פרידמן, סיורים קולינריים [טל' 02-5370666].
טוב, אני קרועה על ירושלים. מאוהבת עד עמקי נשמתי באוויר, באנרגיות באנשים. מחפשת בכוח תירוצים להעלות לבירה, גם בעבור מעורב ירושלמי באמצע הלילה, או כוסית מהבילה של סחלב ובכל מקרה ומה שלא יקרה, שוק מחנה יהודה הוא תחנת חובה בטיולים שלי. זהו לטעמי השוק הכי יפה בעולם. נקודה. משוק רוכלים בו נהגו המקומיים לערוך את קניותיהם והפוליטיקאים את משאלי הרחוב שלהם, הוא הפך בשנים האחרונות לשוק הכי יאפי שיש - בתי הקפה החדשים הומי צעירים השותים קורטדו מוקפד, כשלצידם לוגמי התה והעראק של החמרות. חנויות מעוצבות מבצבצות לצד הבסטות הוותיקות ומעדניות, מאפיות ומסעדות אופנתיות מוקמות חדשות לפרקים ומציעות מעדני שוק עדכניים.

ובחיפושי אחר אוצרות וחדשות בין סמטאות השוק, מצאתי במיוחד עבור יום התענוגות הבא שלכם, את השפית טלי פרידמן, שלדעתי מעצימה את הרפתקת השוק והופכת אותה לתמונה רב חושית. כזאת הממזגת את חווית השוק המסחררת ליום חופש מסעיר לב וחיך.


נשנושים, קניות וארוחה

טלי פרידמן היא שפית צעירה ונמרצת, ירושלמית שורשית שלמדה והשתלמה במטבחי אצולת השפים הירושלמים – עזרא קדם, רפי כהן ואיל שני. לאחר תקופת לימוד במכללת "הדסה" ובבית הספר היוקרתי "לה נוטרה" ועבודות פרטיות בתחום האירוח, היא החליטה להתמסר לאהבתה האמיתית - סיורים קולינאריים בשוק מחנה יהודה. אך פרידמן לא הסתפקה בסיורים מודרכים ובבישולים במטבחי אחרים, וחמדה בחלומה דירת סטודיו מעל השוק. דירה יפה בה היא תוכל לבצע את זממה בשלל התוצרת מהדוכנים אותם היא רוכשת במהלך הסיור ולבשלם עם המשתתפים לכדי ארוחת שוק מרגשת.

כלל אוניברסאלי ידוע הוא, שאם חולמים במדויק, חלומות לבסוף מתגשמים. בטח במקום בו קרובים גיאוגרפית לאלוהים. וכך לאחר 4 שנים של חיפוש אינטנסיבי ועקשני, התפנתה באורך פלא דירת לופט בלוקיישן מהחלומות –מעל הסמטה הראשית של השוק. את הדירה שיפצה טלי לכדי סטודיו מקסים לבישול ולאירוח – להלן "האטלייה", וכך נולדה לה לאחרונה עוד אחת מהיוזמות היצירתיות והמקסימות ההופכות את מחנה יהודה בדיוק ל"בון-טון" שהוא – סיור קולינארי המורכב מטעימות וקניות בשוק כשלאחריו עולים לסטודיו, מבשלים ואוכלים את התוצרת. 


הלוחשת לדגים

10:00 בבוקר של יום חול, גשם מטפטף ועשר נשים נהנתניות מאזור המרכז מתייצבות לפקודתה של טלי פרידמן בכניסה לשוק. משתוקקות להרפתקה קצת אחרת ומייחלות להתרגש. פרידמן, למודת קהל שבע, יודעת בדיוק על איזה כפתור ללחוץ ומובילה את הקבוצה בנחרצות אל עבר דוכן הדגים של "דוד דגים". לעיני הקבוצה המשתהה, היא פושטת את מעילה, מדלגת לדוכן הסמוך להביא רימונים, צרור ירוק של כוסברה ולימון, נותנת פקודה סמויה למישהו מהקהל שמגיח עם שמן זית בתולי, ונוטלת דג אנטיאס מבהיק מטריות מהדוכן. תוך חמש דקות נפרסים נתחים ורדרדים ונאים של הדג, נקצצים מעליו שלל העשבים והוא הופך באחת לארוחת הבוקר של הקבוצה. "קדימה בנות", היא פוקדת בסמכותיות, "לאכול. כן, כן בידיים", היא גוערת בקבוצה. הראשונה מעט מהססת, השנייה כבר טומנת אצבעות שמנוניות בצלחת וכל השאר כבר מחליקות את הדג במורד הגרון לתרועת הקהל המתגודד. הבנות עברו את מבחן ההסמכה של מחניהודה בהצלחה יתרה וזכאיות להמשיך לתחנה הבאה.

אבל לפני שמתקדמים, פרידמן בוחנת את שלל הדגים ובוחרת דגי בס סלע מפוספסים לארוחת הצהרים אותה תבשל הקבוצה ב"אטלייה". כל יום והתוצרת שלו, מה שמניב ארוחות ותפריטים משתנים, בהתאם למה שטרי ומרגש. פרידמן לעולם אינה מתחיבת על תפריט מראש, וכל דוכן וירק מצית את דמיונה למנה באותה שנייה ממש.

התחנה הבאה: איש הבצקים אפי ובשמו הרשמי: "חכמת הבורקס מחיפה". אפי הוא טיפוס שוק מובהק – צבעוני, קולני ובעל לב גדול וחם. הבנות מובלות אל סמטה צדדית שם ממתין להן שולחן פורמייקה רעוע ועליו ארוחת מלכים של ירקות, ביצים קשות, טחינה ושלל בורקסים שהגיחו לוהטים מהתנור מבצק פילאס דקיק ממולא גבינות ותרד. הקבוצה מתנפלת על הפחמימות לקול צחוקו המתגלגל של אפי, המספר את סיפורי השוק ומציע לכל אחת ואחת בנפרד, חברות אמת. 

 

סינדרום השוק

עוברים לדוכן הירקות המיוחדים של אלי חדד ומקבלים מטלי שיעור קצר וממצה אודות פטריות. המבחר מגרה ורב וטלי חופנת שקית ומכריזה על מנת המשך של מרק פטריות וערמונים. היא רוכשת גם שמן כמהין וזיתי קלמטה סגולים שילוו את דגי הבס מ"מאזתים", המעדנייה הכי יפה בשוק, ומתייעצת עם הקבוצה בכובד ראש האם כדאי להכין קוסקוס בזעפרן כתוספת לתבשיל השפונדרה. כולן מנהנות בלחיים סמוקות ובידיים מלאות שקיות. לאחר שעתיים של הסתובבות בין הדוכנים, גם מי שקניון רמת אביב הוא כור מחצבתה, ניראת כמי שנכונה להתגורר בשוק לצמיתות.

"היי, בחורה – מסעדה", מתריס בחור אל עברה של טלי, "אני לא מרשה לך להסתובב פה", הוא קורא לעברה ברצינות תהומית. "זה בסדר", מרגיעה טלי, הוא חלק מנוף השוק, "יש ימים שהוא לא מרשה לי לקנות ארטישוקים". "סידרום ירושלים", היא לוחשת לי. במקרה הזה, כנראה שמדובר ב"סינדרום השוק" – יותר מידי גירויים אלוהיים שמחרפנים את המוח.

 

 הדלת הסודית

זוללים עוד קצת גבינות משובחות אצל "באשר", קונים לחמים טריים ממאפיית "טלר" הנפלאה, רוכשים פירות ועשבים ונעצרים ליד הקצב המיתולוגי "רפאל" כדי לקחת שפונדרה ונתח קצבים אדמדם שיעלה על הפלנצ'ה.

הקניות לארוחה הסתיימו לאחר שעתיים מענגות של שיטוט וטלי מכריזה שהיא רק חשפה בפנינו רק עשירית מאוצרות השוק.
הקבוצה מובלת אל דלת סודית המסתתרת בין הדוכנים, טלי מתקתקת קוד וכולן נבלעות מאחורי הדלת ומטפסות ל"אטלייה". שאון השוק נעלם כמטה קסם, וכולן משפשפות עיניים בתדהמה למראה דירת הלופט הבהירה והמקסימה בעלת המרפסת הצופה על השוק, שם מבשלים, אוכלים, שותים יין ונהנים עד בלי די למשך השעות הקרובות.

הבנות עוטות סינרים, מקבלות כוס יין, סכין חדה ומשימת בישול. צוות אחד אמון על הכנת הקינוח: דפי פילו ממולאים בתפוחי "פינק ליידי" מקורמלים ואפויים ברוטב של תפוזי קומקווט ותותים, האחר אודות מרק הפטריות וערמונים. שלוש עמלניות תופסות פיקוד על תבשיל שפונדרה בבצלצלי שאלוט, פטריות ויין אדום ואילו אחרות, מנצלות את שבריר השמש שיצאה השוקה, ויוצאות אל המרפסת לסיגריה ולתצפית מלבבת על ההמולה שלמטה.

טלי עוטה חלוק שפים ומתחילה למולל במיומנות של מאמא מרוקאית סולת לקוסקוס. הקוסקוס מוכן ללא קיצורי דרך, בדיוק כפי שלימדה אותה סבתה. עם כל הלב והנשמה ומתובל בחוטי זעפרן זהובים.

תוך שעתיים מוכנה הארוחה כולה. הסירים שורקים זמירות ריחניות של מרק ותבשילים והאוויר נמהל בריחות של עשבים טריים, שמן כמהין וערמונים חמים. השולחן הארוך שבמרכז הסטודיו, הופך ממשטח עבודה מבולגן לשולחן אבירים העוטה כלים נאים. בדקה התשעים ותשע מספיקה פרידמן לשלוח את שרה הטבחית לדוכן למטה, לרכוש שום ירוק וצעיר שזהו עונתו ולהניחו על הדגים, להתקין סשימי נהדר של אנטיאס, צ'ילי ושומשום ווסבי, ובמהירות שיא לכתוש גרגרי כוסברה טריים לסלט פקעות השומר.

הבנות מתיישבות לאכול בטקסיות חגיגית ובגאווה השמורה למי שטרח במו ידיו להוציא את מזונותיו. שרשרת המזון מעולם לא נראתה טבעית וקרובה יותר. מרימים כוסית לחיי החיים ולחיי השוק הזה – שלא יגמר לעולם.

לקריאת הכתבה באתר וואלה לחץ כאן


האטליֶה של טלי

כשטלי פרידמן עבדה ב”אוקיינוס” המיתולוגית של איל שני, היא היתה האישה היחידה במטבח שלו. אחרי זה היתה הסו-שף של רפי כהן במסעדת “לה רג’נס” ב”קינג דייויד” וגם עבדה בייעוץ קולינרי למסעדות ולבתי קפה. היום, כשהיא אמא במשרה מלאה, טלי מעבירה את זמנה בשוק, שם היא עורכת סיורים קולינריים לקבוצות ונהנית מכל רגע. אפילו הקשוחים והזועפים שבין רוכלי השוק התרגלו לנוכחותה ותמיד מכבדים אותה בניד ראש קטן. לפעמים היא תעצור במהלך הסיור ותכין סביצ’ה זריזה אצל דוד דגים, או תרכיב סלט טרי מהירקות של חיים אמסלם. בסוף מגיעים לאטליֶה שלה, לארוחה מפנקת על הגג המשקיף על השוק כולו.
לקריאת הכתבה באתר דה מרקר לחץ כאן

פרידמן לוקחת את הסועדים לסיור בשוק, שם הם קונים יחד את חומרי הגלם, ואז עולים לאטלייה, מבשלים בצוותא ואוכלים. "אני עורכת כבר כמה שנים סיורים בשוק המשולבים בסדנאות בישול, ותמיד ביקשתי מחברים שפים שישאילו לי מקום במטבחים שלהם לסדנאות", היא מספרת. "פתחתי את האטלייה כי היה ביקוש. חיפשתי מקום מתאים זמן רב, עד שמצאתי את המתחם הזה, שצופה על כל השוק. בקיץ אוכל לנצל גם את הגג".

בתחילת הדרך החליטה פרידמן לא לשכור איש יחסי ציבור או לפרסם את הארוחות שהיא מציעה, "בעיקר מאילוצי תקציב. כיום אני מבינה שהדרך הזו נכונה לי יותר. אנחנו מסתובבים יחד בשוק, מבשלים יחד ואז אוכלים - זאת חוויה שיוצרת אינטראקציה טובה בין הסועדים, שלפעמים לא הכירו קודם לכן".

מפיקת האירועים אפרת צור היא אחת הלקוחות של פרידמן. "שמעתי עליה דרך סמנכ"לית השיווק של יקב גדול. גיביתי את ההמלצה בחיפוש ברשת והימרתי. הלקוחות שלי מחפשים ריגושים כל הזמן, וזאת הרפתקה קולינרית מסוג אחר - ארוחה אקטיבית. הגעתי אליה עם קבוצה של חמישה זוגות שיכולות הבישול שלהם מגוונות מאוד - אחד שורף חביתות ואחד מתכתב עם ג'יימי אוליבר. כולם מצאו את מקומם".


לצפייה בתוכנית לחץ כאן



 



 
לצפייה בכתבה לחץ כאן

Until recently, kibbutzniks came to Israel to experience communal living, pilgrims of all religions came to bask in the spiritual glow of Jerusalem, and revelers came to party in Tel Aviv — but gourmands? That all began to change a few years ago, as boutique farming and winemaking took root in the Negev, Mahane Yahuda market in Jerusalem was revitalized, and serious chefs started setting up shop and defining a new Israeli cuisine. With the newfound appreciation of — and curiosity about — food in Israel, came numerous culinary tours.

Culinary tourism is itself a relatively new industry. According to the International Culinary Tourism Association, the term was coined in 1998 but it didn’t become a cohesive industry until 2003. Israel was not far behind. Tali Friedman of L’Atelie Tali Friedman, who was the first to offer dedicated culinary tours, began leading excursions through Jerusalem’s Mahane Yehuda market or shuk five years ago.

A culinary school-trained chef, Friedman found working in restaurants to be incompatible with raising a family. As a native Jerusalemite who grew up near Mahane Yehuda, she knows the market and its vendors like the back of her hand. So she decided to offer tours of the market combined with cooking classes.